Как пастеризовать молоко в домашних условиях для изготовления сыра: зачем пастеризовать, методы и время пастеризации

В заметке расскажу как пастеризовать молоко в домашних условиях для изготовления сыра и с какой целью это необходимо. Разберем пошагово и с наглядными изображениями сам процесс пастеризации в домашних условиях, какое оборудование для это понадобится.

Расскажу какое молочко подходит больше для пастеризации: сырое фермерское или магазинное. Нужно ли обращать внимание на посторонние запахи свеженького фермерского молока или когда “пахнет коровкой” это норма. Сейчас во всем подробно разберемся, ну а я вам в этом помогу.

Цель пастеризации молока

В сыром молоке присутствует огромное количество различных бактерий. Одни помогают в сыроделии, создавая вкусный сыр, другие – разрушают, вырабатывая ферменты, которые портят сыр и придают ему привкус кислоты, горечи и посторонних вкусовых ноток.

Возьмем, например, психротрофные бактерии, которые живут в холодном молоке. При пастеризации они погибают, но в процессе жизнедеятельности вырабатывают ферменты, вызывающие горечь в сыре.

Присутствие масляно-кислых бактерий дает при созревании вспучивание сыра. Также в молоке есть кишечные палочки, которые есть практически всегда только в разных пропорциях.

В таблице ниже приведены примеры зависимости температуры от времени гибели некоторых бактерий.

В вымени коровы эти бактерии не живут, все они приобретены из внешних источников: доильного аппарата, корма, воды питьевой, подстилки, посуды для хранения молока, трубы, по которым течет молоко в цистерны или бункер, сами цистерны, оператор, кожа и шерсть животного, другие животные, воздух в помещении фермы, окружающая среда.

Теперь вы понимаете, что когда вам говорят о том, что молоко должно пахнуть "коровкой", на самом деле это не так. И посторонние запахи в молоке говорят только о  том, что фермер не соблюдает гигиену: плохо моет вымя корове, плохо фильтрует молоко и поэтому запахи пришли извне.

Так вот цель пастеризации – убрать из молока все вредоносные бактерии, приобретенные из внешней среды и 99,9% бактерий погибают при пастеризации. Микродозе оставшихся вредоносов не дадут активно развиваться культуры – молочные бактерии: мезофильные, термофильные и другие, которые мы вносим после пастеризации. Вот они-то и приходят на помощь и по сути становятся конкурентами с пагубными бактериям, так как кишечные палочки захотят съесть лактозу, и мезофиллы с термофилами также охотятся за ней. Но внесенных культур больше чем палочек, поэтому шансов на активное развитие у пагубных бактерий сводится к нулю.

Какое молоко выбрать для пастеризации

Молоко есть либо сырое, купленное у бабушки/фермера или от своих коров, либо магазинное.

При наличии собственных коровок, рекомендуется молоко доить аппаратом для того, чтобы все было стерильно, а после дойки, процедить и максимально быстро охладить до 4°С. Не соблюдение данных рекомендаций влияет на качество молока, а значит и сыра. 

Сырое фермерское молоко не пригодно для сыроварения сразу после доения в течение первых двух часов, так как при дойке вырабатываются ингибиторы или бактерии-защитники, которые не дают молоку скиснуть и начинают убивать все бактерии, которые образуют кислоту, создавая защитный слой молока. Это условное время, которое зависит от температуры: чем она выше – тем меньше это время, чем холоднее – тем дольше. 

Если молоко в течении первых двух часов не было охлаждено, то бактерицидно-защитный слой уходит и практически сразу можно вносить закваску и делать сыр. А если молоко охладили сразу и быстро, то защитный слой держится условно 12-14 часов и только по истечении этого времени молочко становится пригодным для изготовления сыра.

Вот и получается, что парное молоко не сыропригодное как раз из-за этих бактерий. Нужно чтобы бактерицидная фаза прошла естественным образом. В идеале, берите парное молочко вечером, на ночь ставьте в холодильник при t=10-12°С, утром пастеризуете его и сразу начинайте делать сыр.

Покупное молоко с магазина, как правило, уже пастеризовано при очень высоких температурах, приближенных к 90°С для более длительного срока хранения и подходит только для приготовления кислотных сыров, например адыгейский, имеретинский, панир. А для пастеризации и приготовления полутвердых и твердых сыров с вызреванием, оно уже не подойдет, потому что при такой температуре происходит разрушение белка, кальция и других микроэлементов. Поэтому нет смысла покупать магазинное молоко и пастеризовать его для производства сычужных сыров.

Иногда продают молоко с фермы в бочках, которое как правило уже пастеризовано до 90°С, поэтому перед покупкой уточняйте у продавца, что за молоко вы берете.

Получается, что для пастеризации молока в домашних условиях наиболее актуально сырое фермерское молоко без посторонних привкусов и запахов.

Методы пастеризации молока 

Давайте рассмотрим, какие методы пастеризации существуют, ну а вы выбирайте сами, какой из них для вас наиболее приемлем.

1. Пастеризация при температуре нагрева 63–65°С, выдерживаем 30 минут при этой температуре и охлаждаем до 33-35°С. Это длительная пастеризация, более щадящая, безопасная и гарантирует, что все белки сохранятся.
2. При температуре нагрева 68°С, выдерживаем 10 минут и охлаждаем до 32-33°С. Для дома это самый удобный метод пастеризации, поскольку перегрев молока всего лишь в 3-5°С по сравнению с первым методом, но зато экономия времени в 20 минут, что тоже очень важно.
   
3. Нагрев до 72°С с выдержкой в 10-15 секунд и охлаждение до 33-35°С. Применяется в основном на производстве. В домашних условиях это самый сложный метод, в котором недогрев по причине неточности термометра до 70°С приводит к недопастеризаци, а при перегреве молока до 74°С происходит денатурация белка и при этом он разрушается, будет плохая реакция и в итоге сычужный сыр либо не получится, а если получится, то с маленьким выходом готового продукта.
   

Нагрев и охлаждение при этих методах должны быть быстрыми: включили на плите максимум, нагрели, помешивая молоко шумовкой, чтобы не пригорело и максимально быстро охладили до температуры 33-35°С не более чем за 10-15 минут.

При медленном охлаждении происходит перепастеризация молока, при которой идет деградация и разрушение белков. Чтобы охладить максимально быстро в домашних условиях воспользуйтесь погружным чиллером или налейте в ванну или раковину холодную воду, поставьте туда нагретую кастрюлю с термометром, интенсивно помешивая шумовкой.

Если пастеризованное молоко хранится в холодильнике при температуре 8-10°С более 12 часов, то его химические, физические свойства, состав витаминов и минералов изменяются и реакция белка будет иной, так как молоко после доения практически каждый час меняет свои свойства. Поэтому рекомендуется после пастеризации, сразу приступать к внесению культур и изготовлению сыра, чтобы у вас получился качественный продукт. 

Оборудование для пастеризации молока в домашних условиях

В домашних условиях пастеризация молока не составит никакой сложности, так как практически все требующиеся атрибуты есть на кухне каждой хозяйки, наверно за исключением термометра, который необходимо будет приобрести. Для пастеризации молока вам понадобятся:

• Плита электрическая, газовая, индукционная на выбор, какой пользуетесь в обиходе. Самая удобная, по моему мнению, для работы с молоком – газовая, потому что очень удобно регулировать температуру нагрева и газ каким-то чудесным образом мягко влияет на нагрев кастрюли. На индукционной – как у меня – без постоянного присмотра не обойтись, так как оно начинает пригорать, если его не помешивать шумовкой. Скорее всего потому что на индукции происходит резкий нагрев.
• Кастрюля с двойным дном из нержавейки с крышкой. Эмалированную кастрюлю не рекомендую, по причине подгорания в ней молока, а вот нержавейка с двойным дном достаточно хорошо с этим справляется. Если учитывать, что выход сыра из 10 литров равен 10-13%, а это 1-1,3 кг сыра, то начинающему сыровару вполне хватит 10-15 литровой кастрюли.
• Шумовка или большая ложка для помешивания молока.
• Термометр цифровой электронный или с термощупом.
• Лоток перфорированный с поддоном или обычная тарелка для шумовки/ложки.

Оборудование приготовили, теперь давайте приступим. Но тут хочу предупредить вас, что работа с молоком, да и в принципе само сыроварение требует некой моральной устойчивости и выдержки, запаситесь терпением и временем. А теперь приступаем к пастеризации.

Процесс пастеризации молока

Процесс пастеризации состоит в нагреве молока до нужной температуры, выдерживании его определенное время и охлаждение до температуры внесения культур.

Для меня наиболее комфортный и приемлемый метод пастеризации при нагреве молока до 68°С. Именно его сейчас подробно разберу с пошаговой инструкцией и фото.

1. Налейте в кастрюлю молоко. 

2. Опускаем термометр в молоко.

3. Включите плиту на максимальную мощность, но при этом чтобы молоко не подгорало. На своей индукционной плите выставляю на 8, на максимальной 9 – пригорает.

Есть метод, когда молоко нагревают как на водяной бане. Если вам это удобно, то воспользуйтесь им: в одну кастрюлю, которая побольше наливают воды и ставят ее на плиту. Другую кастрюлю с молоком – поменьше – вставляют в кастрюлю с водой и происходит нагрев молока посредством нагрева воды, так называемая "водяная баня". Разница температур в кастрюлях примерно 5°С, поэтому молоко не пригорает.

4. Постоянно помешивайте молоко шумовкой, совершая круговые движения снизу вверх, чтобы избежать пригорания.

5. Когда температура молока достигнет 68°С, отключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой.

6. Выдерживаем температуру 68°С в течении 10 минут, если потребуется делаем подогрев молока, включая плиту.

7. Теперь остужаем. Для этого снимите кастрюлю вместе с термометром с плиты и поставьте в раковину с холодной водой.

Пусть холодная вода постоянно течет из крана, чтобы 10-и литровая кастрюля с молоком остыла в течение 10-15 минут до 33-35°С, при этом молоко постоянно и интенсивно помешиваю шумовкой.

У меня процесс пастеризации десяти литров молока на индукционной плите занимает 50 минут: 30 минут – нагрев молока до 68°С, 10 минут выдержка этой температуры и 10 минут охлаждение.

У вас может быть объем нагреваемого молока другой, поэтому ориентируйтесь примерно на мои показатели. Постарайтесь выделить время, необходимое для нагрева и не отвлекаться, чтобы молочко не пригорело. 

Основные выводы

Вот мы с Вами и разобрались в тонкостях пастеризации. А теперь выделю несколько моментов, на которые хотела обратить ваше внимание.

1. Процесс приготовления сыра в основном проходит при температурах нагрева молока 33-40°С – это наиболее благоприятная среда для размножения не только полезных бактерий, но и патогенной флоры, поэтому важна гигиена: личная, при дойке, транспортировке, оборудования, животных. Поэтому при пастеризации молока в домашних условиях перед каждой варкой сыра обязательно проводим кислотно-щелочную уборку для дезинфекции оборудования и помещения.
2. Пастеризация нужна в первую очередь для любых сычужных сыров с длительным созреванием, если готовить термокислотные сыры – наподобие адыгейского, то благодаря высокой температуре приготовления в 93°С пастеризацией можно пренебречь.
   
3. Удобнее всего делать пастеризацию для приготовления сыров в автоматической сыроварне, но за неимением таковой в домашних условиях проводим ее в кастрюле на плите.
   
4. Чем быстрее нагреть молоко до более высоких температур, тем быстрее пройдет процесс пастеризации и погибают все болезнетворные бактерии.
   
5. При домашней пастеризации не используем температуру нагрева молока более 68°С, так как это приводит к потере белка, а значит меньшему выходу сыра. Помимо этого ионы кальция, содержащиеся в молоке при температуре выше 68-70°С начинают очень быстро переходить в нерастворимые формы, что несет к потере в огромных количествах кальция, а это приводит к потере сгустка. Поэтому в домашних условиях пользуемся двумя первыми методами, описанными выше.
   

Если вы хотите получать стабильный продукт, стабильно высокого и одинакового качества, тогда обязательно нужна пастеризация. Без нее будем получать разный сыр. А употребление в пищу качественных продуктов – это немаловажный аспект для здоровья.

P.S. Будьте здоровы и питайтесь по возможности правильно. 

Буду признательна, если в комментариях поделитесь своим опытом: каким методом пастеризуете, как охлаждаете молоко после нагрева или возможно впервые пастеризовали молоко. Насколько сложно или просто прошла пастеризация и помогла ли вам статья разобраться в возникших вопросах или какие-то остались не решенными. Пишите мне, ну а я всегда с удовольствием помогу Вам разобраться.

С уважением, автор блога Татьяна Баженова.